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Chef Michel Troisgros : Simplicité et Raffinement, Partie 1

Chef Michel Troisgros : Simplicité et Raffinement, Partie 1

C'est le premier d'un entretien en trois parties avec le chef Michel Troisgros. Tu peux trouver le deuxième ici, et le troisième ici.

Michel Troisgros, le célèbre chef français, représente la troisième génération de la célèbre famille culinaire qui tient sa cour depuis 1930 à La Maison Troisgros dans la petite ville de Roanne, à l'ouest de Lyon. L'actuel patriarche de la famille désormais accompagné de ses deux fils, César et Leo, perpétue la tradition et le nom de la famille non seulement dans ses opérations en France mais aussi à l'étranger. Les grands-parents de Michel, Jean Baptiste et son épouse Marie, n'auraient pas pu imaginer quand ils ont déménagé de Bourgogne et ont ouvert les portes de leur petit Hôtel-Restaurant des Platanes en face de la gare de la ville que trois générations de plus suivraient leurs traces. Leurs deux fils, Jean et Pierre, ont grandi dans la petite entreprise familiale puis, à l'adolescence, sont partis se former dans les meilleures cuisines de Paris, la Normandie et le Pays Basque. Après avoir obtenu leur certification (CAP), ils ont rejoint la cuisine du célèbre restaurant parisien Lucas Corton.

Par une heureuse coïncidence, la légende vivante Paul Bocuse était dans la même cuisine et c'est là qu'a commencé une amitié qui a influencé la gastronomie française au cours des décennies suivantes. Les deux frères sont ensuite revenus s'entraîner avec Ferdinand Point et Paul Mercier à La Pyramide à Vienne avant de retourner à Paris pour Maxim's et le Hôtel de Crillon, avant que le devoir familial ne les ramène à Roanne. L'hôtellerie familiale, rebaptisée Hôtel Moderne, prend très vite le nom des Frères Troisgros où les frères mettent leur savoir-faire en cuisine tandis que leur père s'occupe de la salle à manger.

La première étoile Michelin est arrivée en 1955, la deuxième en 1965 et la troisième en 1968, et elles ont été conservées depuis. Le délicieux saumon emblématique de Pierre à la sauce à l'oseille, qui aurait mérité la deuxième étoile, est toujours le plat emblématique de la maison. L'avant-gardiste Pierre Troisgros a été l'un des premiers chefs français de son temps à s'aventurer sur les marchés japonais où il a ouvert plusieurs boutiques à Tokyo en 1980.

La tragédie a frappé avec le décès de son frère Jean en 1983, et Pierre avait besoin de son fils aîné Michel à ses côtés pour continuer l'héritage familial. Michel Troisgros accompagné de son épouse Anne-Marie suivait alors les traces de son père et de son oncle en voyageant et en se formant dans la restauration en France et au-delà. L'histoire d'amour de Michel et Anne-Marie commence à l'école du Lycée Technique Hôtelier de Grenoble alors qu'il n'a que seize ans et mène une vie commune au service d'une passion commune. Ils s'installent ensuite à Roanne à leur retour pour élever leurs trois enfants tout en travaillant à la modernisation et à l'expansion de l'entreprise familiale en rénovant le restaurant et l'hôtel classés Relais & Château.

Ils ont d'abord ajouté l'annexe «Le Central» pour servir une cuisine de bistrot traditionnelle tandis que Michel a ajouté une touche internationale au restaurant formel. En 2001, ils ouvrent Le Koumir à Moscou et en 2004 s'aventurent à Paris avec la Table du Lancaster, qui ne leur est plus associée. En 2006, "La Colline du Colombier" sort de Roanne, et la même année le restaurant éponyme Michel Troisgros ouvre ses portes au Park Hyatt de Tokyo. Les voyages du couple les ont emmenés à Londres, Bruxelles, New York, Tokyo et San Francisco, entre autres villes, et Michel s'est formé avec Alain Chapel, Roger Verge, Michel Gerard, Michel Bourdain et Alice Waters. L'épouse Anne-Marie a travaillé dans divers hôtels et a apporté son flair international aux opérations familiales. En 1993, Michel a repris les rênes de la cuisine de Pierre, apportant son flair minimaliste et son utilisation caractéristique de l'acidité pour rehausser les saveurs de ses compositions. Des récompenses telles que le Gault-Millau Chef de l'Annee en 2003, et la Légion d'Honneur en 2004, ont suivi.

À la Maison Troisgros, les fenêtres de la cuisine donnent sur des jardins luxuriants, permettant aux clients de l'hôtel et du restaurant d'assister au ballet orchestré en cuisine alors que Michel et ses deux fils créent leur magie. L'opération devrait déménager dans sa nouvelle maison à quelques kilomètres de là dans la campagne voisine en 2016. Marie-Pierre, la décoratrice et designer, saura à nouveau travailler sa magie pour créer le décor parfait pour les créations de son mari et de ses fils. La cuisine utilise la générosité de la région, bénéficiant de la longue association de la famille avec les producteurs et les vignerons de la région. Les célèbres caves à vin contiennent plus de 40 000 bouteilles pour le plaisir des œnophiles. Les fans de longue date de la maison peuvent être assurés que l'escalope de saumon à l'oseille signature sera toujours servie dans le nouvel emplacement, étant l'un des classiques de la nouvelle cuisine créé pour la première fois dans les cuisines Troisgros en 1962.


Mort de la recette secrète : « Cuisine libre » et organisation de terrain dans les arts culinaires

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Voir la vidéo: Cuisines Michel Troisgros Tokyo - Kuruma ebi a la Manoa (Janvier 2022).