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Haricots verts frits à sec du Sichuan

Haricots verts frits à sec du Sichuan


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Haricots verts frits à sec authentiques du Sichuan

Les haricots verts sont appréciés par de nombreuses personnes car ils sont sains et délicieux. Les haricots verts peuvent être préparés de différentes manières, mais pour moi, il n'y a pas de meilleur plat de haricots verts que le plat populaire du Sichuan appelé haricots secs frits.

Connu pour sa grande saveur et sa texture exceptionnelle, les haricots verts frits à sec sont sans doute l'un des plats de haricots verts chinois les plus connus servis dans pratiquement tous les restaurants chinois, des plats à emporter aux endroits haut de gamme.

Traditionnellement, les haricots verts sont d'abord frits pour sceller la saveur naturelle. Ensuite, ils sont cuits à l'aide d'une technique spéciale appelée friture à sec - une technique de friture qui implique une chaleur élevée et peu ou pas de liquide. La technique est la clé de cette fameuse texture légèrement croquante à l'extérieur mais douce à l'intérieur.

Suivez cette recette pour créer vos propres haricots secs frits authentiques.

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Les haricots verts sont appréciés par de nombreuses personnes car ils sont sains et délicieux. Comme toutes les légumineuses, les haricots verts sont riches en protéines et en fibres et faibles en gras.

Si vous êtes comme moi qui envisage de se débarrasser de quelques étangs supplémentaires pour se préparer pour l'été, les haricots verts seront vos meilleurs amis pour les prochains mois.

Les haricots verts peuvent être préparés de différentes manières, mais pour moi, il n'y a pas de meilleur plat de haricots verts que le plat populaire du Sichuan appelé haricots secs frits.

Connu pour sa grande saveur et sa texture exceptionnelle, les haricots verts frits à sec sont sans doute l'un des plats de haricots verts chinois les plus connus servis dans pratiquement tous les restaurants chinois, des plats à emporter aux endroits haut de gamme.

Traditionnellement, les haricots verts sont d'abord frits pour sceller la saveur naturelle. Ensuite, ils sont cuits à l'aide d'une technique spéciale appelée friture à sec ( ) - une technique de friture qui implique une chaleur élevée et peu ou pas de liquide. La technique est la clé de cette fameuse texture légèrement croquante à l'extérieur mais douce à l'intérieur.

Pour ceux qui sont soucieux de leur santé, j'ai ajouté une étape pour rincer l'excès d'huile après la friture. Vous pouvez également ignorer le porc ou le bœuf haché pour le rendre végétarien. Et n'oubliez pas de faire du riz cuit à la vapeur car ce plat peut être tout à fait un tueur de riz :)

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Les haricots verts sont appréciés par de nombreuses personnes car ils sont sains et délicieux. Les haricots verts peuvent être préparés de différentes manières, mais pour moi, il n'y a pas de meilleur plat de haricots verts que le plat populaire du Sichuan appelé haricots secs frits.

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Traditionnellement, les haricots verts sont d'abord frits pour sceller la saveur naturelle. La technique est la clé de cette fameuse texture légèrement croquante à l'extérieur mais douce à l'intérieur.

Suivez la recette pour créer vos propres haricots secs frits de qualité resetaurant.

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Remarques

Pour une version complètement végétarienne, remplacez la viande par des champignons shiitake !

Ingrédients

  • 1 livre de haricots verts frais
  • 6 onces de porc ou de boeuf haché
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de vin de cuisine
  • 2 cuillères à soupe de légumes chinois en conserve, hachés
  • 1 cuillère à soupe d'ail, tranché ou émincé
  • 1 cuillère à café de chili séché
  • 1 cuillère à soupe de crevettes séchées (facultatif)

Haricots verts frits à sec du Sichuan (Gan Bian Si Ji Dou) sans recette de wok

Gan Bian Si Ji Dou—Les haricots verts frits à sec de style Sichuan avec piments et cornichons—sont l'un des plats de légumes les meilleurs et les plus mal traduits au monde. La vraie version doit être brillante et légère, avec des haricots à la peau boursouflée et à l'intérieur vif, et mélangée à de l'huile aromatisée au chili, des grains de poivre du Sichuan, des oignons verts, de l'ail, du gingembre et de la racine de moutarde confite hachée. C'est assez loin des versions huileuses, ternes et étouffées de porc que vous trouvez dans les plats à emporter chinois. Aujourd'hui, gan bian si ji et moi sommes en voyage pour revenir à l'authenticité, et nous allons conduire ce minibus sur un territoire inexploré.

Noter: Les grains de poivre du Sichuan peuvent être trouvés sur la plupart des marchés asiatiques ou des marchés aux épices ou commandés en ligne. Jetez toutes les graines ou tiges noir foncé avant utilisation (utilisez uniquement les cosses brun rougeâtre). Les tiges de moutarde en conserve peuvent être trouvées chez une épicerie asiatique bien approvisionnée soit dans un bac en vrac réfrigéré frais ou dans des boîtes, ou elles peuvent être commandées entières ou râpées en ligne. Si vous ne les trouvez pas, un mélange de 2 1/2 cuillères à soupe de kimchi doux haché et 1/2 cuillère à soupe de câpres hachées fonctionnera à sa place.


Ingrédients

  • 3/4 livre de haricots verts
  • sauce
  • 1 1/2 cuillères à café de vin de riz chinois ou de xérès sec
  • 1 1/2 cuillères à café de sauce chili aux haricots
  • 1/2 cuillère à café d'huile de sésame
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel, et plus au goût
  • 1/4 tasse d'arachide ou d'huile végétale
  • 5 ou 6 piments rouges séchés
  • 1/4 cuillère à café de poivre de Sichuan moulu
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé
  • 1 cuillère à café de gingembre frais émincé ou râpé
  • 3 oignons verts, parties blanches seulement, tranchés finement
  • 4 onces de champignons shiitake ou cremini frais, hachés finement

Instructions

Couvrir les crevettes séchées d'eau chaude pendant 30 minutes.

Hacher dans la consistance de chapelure grossière.

Rincez les légumes conservés du Sichuan à l'eau froide pour laver la saumure et hachez-les dans la même texture que les crevettes.

Dans un wok chaud, ajouter l'huile et chauffer à 375℉ (190℃).

Faites frire les haricots en deux ou trois lots pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient l'air froissés, boursouflés et de couleur kaki.

Retirez tout sauf 1 cuillère à soupe d'huile du wok.

Réchauffer le wok à feu vif.

Ajouter le sauté de gingembre et d'ail pendant 15 secondes.

Ajouter le porc, la moutarde confite, le sauté de crevettes séchées pendant 1 minute de plus.

Piquez et cassez les morceaux de porc pour qu'ils aient l'air émiettés.

Ajouter l'oignon vert, le sucre, le poivre blanc et la sauce soja et mélanger.

Remettre les haricots verts réservés, le bouillon de poulet et l'huile de sésame et mélanger vigoureusement à feu vif jusqu'à ce que tous les liquides soient réduits et absorbés, environ 2 à 3 minutes.


COMMENT FAIRE DES HARICOTS VERTS FRITS AU SICHUAN AVEC CHAI POR ?

Pincez les deux extrémités du haricot vert et tirez pour retirer la fibre des côtés. Laver et sécher.

Lavez la viande et essuyez-la, puis hachez-la finement.

Lavez les crevettes séchées et retirez les restes de carapace et de cuisses s'il y en a. Tremper dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez-les de l'eau et égouttez-les. Conservez l'eau pour une utilisation ultérieure.

Rincez le radis doux et coupez-le en petits cubes.

Retirez la peau du gingembre et émincez-le finement. Retirez la peau de l'ail et hachez-le finement.

Faire tremper le piment séché dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirez les graines, rincez et séchez. Ensuite, coupez en petits morceaux avec une paire de ciseaux de cuisine.

Faites chauffer 50 ml d'huile dans un wok à feu vif. Ajoutez ensuite les haricots verts par lots et faites frire jusqu'à ce qu'ils commencent à se ratatiner avec des taches brunes sur la peau.

Blanchir les haricots verts dans de l'eau chaude pour éliminer l'excès d'huile, puis égoutter et sécher.

Retirez l'huile du wok en ne laissant que 2 cuillères à café d'huile. Ajouter les petites crevettes séchées et faire frire jusqu'à ce que les crevettes séchées soient aromatiques.

Poussez les crevettes séchées sur le côté, puis ajoutez 1 cuillère à café d'huile. Ajouter l'ail, le gingembre, le piment séché et le poivre de Sichuan et faire sauter à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques.

Ajouter le radis doux (Chai Por) et bien mélanger jusqu'à ce qu'il ramollisse.

Ensuite, ajoutez la viande hachée, la sauce soja légère, le vin de riz chinois, le sucre et la sauce soja noire et mélangez bien. Continuez à faire frire jusqu'à ce que la viande soit cuite.

Enfin, versez les haricots verts précuits et mélangez bien avec tous les autres ingrédients.

Transférer dans une assiette et servir avec un bol de riz chaud fumant.


En images : Haricots verts frits à la manière du Sichuan

J'ai récemment pris connaissance de l'existence de cette chaîne de restaurants Xi'an à New York. Y en a-t-il plus ailleurs ?

Ils ont été récemment référencés dans un article de la BBC sur les nouilles biang biang.

À la suite de ma publication d'un lapin rôti acheté au supermarché dans le sujet du dîner, @Anna N a exprimé sa surprise devant mes supermarchés locaux vendant de telles choses, tout comme dans les supermarchés de l'ouest vendent des poulets rôtis. J'ai promis de photographier les aliments précuits autour de ces pièces.

Je ne peux pas tous les identifier, alors amusez-vous à deviner !


Pieds de canard mijotés (souvent servis avec les escargots ci-dessus)


Pékin Duck obtient son propre compteur.

Plus de plats précuits à venir. Toutes mes excuses pour certaines images mal éclairées - je suppose que les concepteurs n'ont pas pensé à des étrangers curieux inspectant les marchandises et diffusant des images dans le monde entier.

Bien qu'il y ait eu d'autres sujets végétaux chinois dans le passé, peu d'entre eux ont été illustrés et certains ont perdu ces images dans diverses "mises à niveau".

Ce que j'ai l'intention de faire, c'est de photographier chaque légume que je vois et de dire ce que c'est, si je le sais. Cependant, c'est une tâche formidable et cela prendra du temps. Le problème est que tant de légumes portent de nombreux noms chinois différents et des noms anglais adoptés de l'une ou l'autre langue chinoise. Par exemple, je connais quatre mots différents pour « pomme de terre » et je sais qu'il y en a plus. Et il existe de multiples préférences régionales dans la nomenclature. La plupart de ce que vous verrez seront des légumes des supermarchés, où je peux voir l'étiquetage chinois. Dans les marchés "fermiers" ou humides, il n'y a pas d'étiquetage et bien que, si je demande, différents commerçants aient des noms différents pour le même légume. Plusieurs fois, on m'a fourni un nom, mais je n'ai trouvé aucune référence à celui-ci de la part de M. Google ou de ses homologues chinois. Ou si je trouve le chinois, je ne trouve pas de traduction acceptée donc je dois traduire littéralement.

De plus, il y a le problème que la plupart des noms utilisés dans les pays anglophones ont, pour des raisons historiques, été adoptés du cantonais, alors que 90% des Chinois parlent le mandarin (普通话 pǔ tōng huà). Mais je ferai de mon mieux pour fournir autant de noms alternatifs que je peux trouver. J'essaierai également de donner des noms chinois en caractères chinois simplifiés tels qu'ils sont utilisés dans toute la Chine continentale, puis en caractères chinois traditionnels, désormais principalement utilisés uniquement à Hong Kong, à Taiwan et dans une grande partie de la diaspora chinoise. Si je ne donne qu'une seule version, cela veut dire qu'elles sont identiques dans Simp et Trad.

Je vais essayer d'en faire au moins un par jour. Jusqu'à ce que je m'effondre sous le poids de la végétation.

S'il vous plaît, si vous connaissez d'autres noms pour l'un d'entre eux, participez. Veuillez également signaler toute erreur de ma part.

Je vais commencer par le bok choy/choy. C'est et des alternatives telles que pak choi ou pok choi sont des tentatives anglicisées de la prononciation cantonaise du mandarin ! Cependant en cantonais c'est plus souvent 紹菜 Jyutping : siu6 coi3. En chinois c'est . Mandarin Pinyin 'bái cài'. Cela signifie littéralement « légume blanc », mais signifie simplement « chou » et bien sûr, il existe de nombreuses formes de chou. Le simple fait de demander du bái cài dans de nombreux magasins ou restaurants chinois se heurtera à des regards vides et à des demandes de clarification. À partir de maintenant, je vais simplement traduire 白菜 par « chou ».

Brassica rapa subsp. pekinensis

C'est ce que vous pouvez être servi si vous demandez simplement baicai. Ou peut être pas. Dans une grande partie de la Chine, c'est 大白菜 dà bái cài qui signifie « gros chou ». En anglais, généralement connu sous le nom de chou de Napa, chou chinois, chou céleri, feuille chinoise, etc. En chinois, les noms alternatifs incluent 结球白菜 / 結球白菜 ( jié qiú bái cài ), littéralement chou boule nouée, mais il y en a beaucoup plus.

Ce chou est également fréquemment mariné et devient connu sous le nom de 酸菜 (Mand : suān cài Cant : syun1 coi3) signifiant « légume aigre », bien que ce terme soit également utilisé pour désigner les feuilles de moutarde marinées.

En 2016, une variété violette de chou napa a été élevée en Corée et a été introduite en Chine sous le nom de 紫罗兰白菜 (zǐ luó lán bái cài) - littéralement « chou violet ».

Hier, une vieille amie m'a envoyé une photo de son dîner de famille, qu'elle a préparé. Elle n'a jamais été très cuisinière, alors j'ai été un peu surpris. C'est la première fois que je la vois cuisiner en 25 ans. Voici la propagation.

J'ai immédiatement zoomé sur un plat - le gombo.

Pendant les 20 premières années où j'ai vécu en Chine, je n'ai jamais vu de gombo - personne ne savait ce que c'était. J'ai réussi à trouver son nom chinois ( 秋葵 - qiū kuí) dans un dictionnaire scientifique, mais cela n'a pas aidé. Je viens d'avoir les mêmes regards vides.

Puis, il y a environ 3 ans, il a commencé à s'infiltrer dans quelques supermarchés. Au début, ils ont stocké les plus grosses gousses qu'ils ont pu trouver - filandreuses et non comestibles - mais ils ont fini par s'en sortir. Maintenant, le gombo est partout.

Je cuisine souvent du gombo, mais je ne l'ai jamais vu servir en Chine auparavant (je l'ai eu sur la route au Vietnam, cependant) et il n'y a aucune recette dans aucun de mes livres de cuisine en chinois. Alors, j'ai fait la chose sensée et j'ai demandé à mon amie comment elle l'avait préparée. Voici sa méthode.

1. Portez d'abord une casserole d'eau à ébullition. Ajouter le gombo lavé et faire bouillir pendant deux minutes. Égoutter.

2. Haut et queue les gousses. Sa technique pour cela est intéressante.


3. Hacher finement l'ail, le gingembre, le piment rouge et l'oignon vert en quantités égales. Chauffer l'huile et verser sur le mélange d'ail préparé. Ajouter un peu de sauce soja.


4. Placer le mélange d'ail sur le gombo et servir.


Quand j'ai entendu la première étape, j'ai pensé qu'elle faisait simplement blanchir le légume, mais elle m'assure que c'est toute la cuisson dont il a besoin ou qu'il a besoin, mais elle a dit qu'elle ne l'aimait pas trop mou.

De plus, j'aurais dû mentionner qu'elle est originaire de la province du Hunan, donc le piment rouge est inévitable.

Quoi qu'il en soit, j'ai l'intention de le faire demain. Je ne suis pas convaincu, mais on verra.

Deux des membres de ma famille sont pescétariens, dont l'un est ma fille difficile qui n'aime que quelques types de poisson cuits de manière très spécifique, donc à toutes fins utiles, elle est principalement végétarienne. De nombreuses recettes de soupe chinoises impliquent de la viande ou du poisson, ou au moins du bouillon de viande, j'aimerais donc trouver quelques autres recettes qui conviendraient à toute ma famille (je ne mange pas non plus beaucoup de porc car cela ne me convient pas toujours , et beaucoup de soupes contiennent du porc, donc c'est aussi à mon avantage !). Les végétariens seraient les meilleurs, ou les soupes pescetariennes qui ne sont pas évidemment à base de fruits de mer (je pourrais m'en tirer en y glissant une petite quantité de crevettes séchées, par exemple, mais pas beaucoup plus que cela !).

N'importe quel type de soupe fera l'affaire, même si j'aimerais particulièrement des recettes simples qui pourraient être servies avec un repas multi-plats. Mais je suis toujours intéressée par de nouvelles recettes, donc toutes les bonnes recettes de soupe seraient les bienvenues !

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Sauté

Faites chauffer votre sauteuse à feu moyen (280 °F = 5,0 sur l'induction Duxtop) et ajoutez 2 cuillères à café d'huile. Ajoutez 1/3 lb de porc haché, de préférence avec une teneur en matières grasses plus élevée comme la poitrine de porc. Vous pouvez également utiliser du bœuf haché ici, de préférence 80/20. Je n'ai pas pu trouver de porc haché au magasin pendant la quarantaine, alors j'ai moi-même haché la longe de porc (très maigre) à la maison.

Casser le porc haché avec votre spatule et ajouter 1/2 cuillère à café de sauce soja légère. Cuire jusqu'à ce que la viande ne soit plus rose. Ajoutez tous vos aromates et faites cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et dorés.

Faire sauter les haricots verts boursouflés avec du porc et des aromates jusqu'à ce que les haricots verts soient brun doré et commencent à se ratatiner
·虎皮

Réglez votre feu à moyen-élevé (6,5 sur l'induction Duxtop). Ajoutez 2 cuillères à café d'huile supplémentaires (vous pouvez en utiliser moins si votre viande hachée est suffisamment grasse). Attendez quelques secondes que l'huile arrive à température et ajoutez vos haricots verts cloqués. Cuire en remuant continuellement jusqu'à ce que les haricots verts soient brun doré et commencent à se ratatiner par endroits. Ajoutez 0,25 cuillère à café de sel casher, 0,25 cuillère à café de sucre cristallisé et 1 cuillère à café de sauce soja légère. Continuez à cuire et à remuer jusqu'à ce que toute la sauce soja soit absorbée (

2 minutes). Verser 1/2 cuillère à café de vinaigre noir chinois (vinaigre de Chinkiang) sur les côtés de la casserole et mélanger pour combiner. Éteindre le feu, dresser et déguster !

Si vous aimez les haricots verts épicés, n'oubliez pas de nous laisser un commentaire ci-dessous. Taguez-nous sur Instagram à #thericelover pour partager ce que vous avez fait !


Recettes de haricots verts du Sichuan

Les haricots verts du Sichuan sont également connus sous le nom de haricots verts frits à sec du Sichuan (干煸四季豆, Gan Bian Si Ji Dou). Ce plat est très populaire à la fois en Occident et en Orient et ce qui est intéressant, c'est que la majorité des recettes anglaises aiment faire une version "végétarienne" de ce plat mais si vous recherchez ce plat en chinois, 99% des recettes contiennent de la viande hachée de porc. .

Dans cet article j'ai décidé d'inclure la recette de l'ancien expert en cuisine chinoise mais aussi ma version de ce plat délicieux, simple et rapide. La façon authentique de manger ce plat est avec de la viande hachée et des haricots, ce qui en fait une recette parfaite pour le dîner en semaine. Tout ce que vous avez à faire est de cuisiner ce plat, de le servir avec du riz chaud et vous obtenez un plat délicieux, bon marché et riche en nutriments. Parfait ou une maman qui travaille comme moi.

J'aime utiliser à la fois du piment frais et séché pour cuisiner ce plat, mais vous n'êtes pas obligé d'utiliser deux types de piment différents. La raison pour laquelle j'utilise deux sortes de piment est que j'aime la combinaison de saveurs épicées et personnellement, j'aime ma nourriture vraiment assez épicée, mais si vous ne le faites pas, vous pouvez utiliser moins de piment ou simplement les laisser de côté. Comme pour beaucoup de cuisine orientale, vous n'êtes pas obligé de vous en tenir aux recettes, mais ce plat a meilleur goût avec.

Un autre ingrédient intéressant que j'ai utilisé dans ma recette est le « légume en conserve de Tianjin ». Ce légume en conserve se compose de chou Tianjian finement haché. Il a un goût assez salé, il est donc préférable de l'ajouter d'abord dans votre plat, puis de vérifier l'assaisonnement par la suite. Mais cet ingrédient est également facultatif.

Assurez-vous de laver et d'égoutter les haricots verts avant la cuisson afin de pouvoir vous débarrasser d'autant d'eau que possible. Vous devez vous débarrasser de l'eau afin que lorsque vous faites frire le plat, vous n'ayez pas trop d'éclaboussures d'huile ou même de gouttes d'huile. Veuillez consulter l'article « Techniques de cuisson frites dans la cuisine chinoise » avant de commencer si vous ne savez pas comment faire de la friture.


Pour les meilleurs haricots verts frits à sec du Sichuan, laissez tomber le wok et allumez le gril | Le laboratoire alimentaire

Gan bian si ji dou—Les haricots verts frits à sec de style Sichuan avec des piments et des cornichons—sont l'un des plats de légumes les meilleurs et les plus mal traduits au monde. La vraie version doit être brillante et légère, avec des haricots à la peau boursouflée et à l'intérieur vif et mélangés à de l'huile aromatisée au chili, des grains de poivre du Sichuan, des oignons verts, de l'ail, du gingembre et de la racine de moutarde confite hachée. C'est assez loin des versions huileuses, ternes et étouffées de porc que vous trouvez dans les plats à emporter chinois. Bien qu'un peu de porc haché ne soit pas totalement hors de question, ce n'est guère un ingrédient requis.

Ayant passé beaucoup de temps à voyager et à essayer de comprendre (ou à tout le moins de goûter) les aliments d'autres cultures, je recherche l'authenticité lorsque je travaille sur une recette qui occupe une place sacrée dans le canon d'une société particulière, que ce soit Poulet frit du sud ou italien ragù bolognaise.

Mais ma définition de "authentique" peut être un peu différente de la plupart. Je suis fermement d'avis que c'est le esprit et saveur d'un plat qui définissent son authenticité par opposition à toute sorte de méthode ou d'ensemble d'ingrédients prescriptivistes. Modifier les recettes ou les techniques en fonction de vos outils, de votre style de cuisine et de vos ingrédients n'est pas une marque contre l'authenticité.

Gardez cela à l'esprit pendant que vous lisez cet article, car aujourd'hui, gan bian si ji dou et moi sommes en voyage vers l'authenticité, et nous allons conduire ce minibus sur un territoire inexploré.

Les problèmes les plus courants rencontrés lors de la traduction d'une recette pour un public vivant à l'autre bout du monde utilisé pour s'assurer que les profils de saveurs ont été ajustés de manière appropriée pour s'adapter au palais des cuisiniers à domicile qui sont habitués à un ensemble différent de textures et de saveurs. De nos jours, grâce en grande partie aux merveilles d'Internet et aux expéditions mondiales bon marché, nos palais sont devenus beaucoup, beaucoup plus cosmopolites. Les questions ici ne sont pas celles de saveur - je veux que mes grains aient le goût du Sichuan - mais de technique.

Le vrai coupable ici est l'étape de friture à sec. Vous voyez, les haricots de style Sichuan sont cuits via un processus en deux étapes. D'abord, ils sont frits dans une quantité raisonnablement importante d'huile vraiment très chaude dans le wok. Cela provoque des cloques, des fissures et une légère coloration de leur peau tout en leur permettant de conserver un peu de croquant et d'humidité en leur sein. Après cela, la graisse est égouttée et les haricots sont très brièvement sautés avec un mélange d'aromates pour leur donner de la saveur.

Bien qu'il soit parfaitement possible de faire frire des haricots verts à sec à la maison comme le font les cuisiniers du Sichuan, c'est un processus en grande partie peu pratique étant donné que, contrairement au Sichuan, nous n'avons pas trop de nombreuses utilisations pour un wok plein d'huile chaude une fois nos fèves cuites. Même un cuisinier ridiculement obsessionnel et fréquent comme moi réfléchit à deux fois avant de décider de faire chauffer quelques tasses d'huile juste pour un plat - de l'huile qui doit ensuite être filtrée, refroidie, transférée dans un récipient scellé et conservée pour la prochaine fois. .

Ne serait-il pas formidable s'il existait une méthode qui vous donnait des résultats similaires sans avoir besoin de tout cet excès de graisse ?

À cette fin, j'ai essayé une demi-douzaine de techniques différentes, en commençant par les deux astuces les plus courantes : le blanchiment dans l'eau et la friture peu profonde. L'ancienne méthode, vantée par l'incroyable Fuchsia Dunlop, produit un plat très savoureux, avec des saveurs vives et fraîches et de belles fèves vives, mais ce n'est pas tout à fait ce que je cherchais.

Faire frire les haricots à faible profondeur en utilisant une quantité relativement faible d'huile (disons une demi-tasse environ) avant de les égoutter et de les faire revenir est une autre technique courante. Le problème est qu'avec seulement une demi-tasse d'huile, la température baisse beaucoup trop rapidement lorsque vous ajoutez les haricots. Au lieu de cloquer et de brunir, ils se ratatinent et deviennent pâteux.

Au lieu de cela, j'ai tourné mon attention vers le four. J'ai pensé que si je devais préchauffer suffisamment mon four, je pourrais peut-être obtenir un effet similaire en jetant mes haricots dans un peu d'huile et en les jetant dedans pendant quelques instants. Le four ordinaire, même chauffé à sa température maximale de 550 ° F, ne cuisait pas assez vite - les haricots étaient encore mous au moment où ils étaient cloqués - mais les haricots cuits au gril étaient fantastiques. En laissant le gril chauffer à des niveaux infernaux, puis en plaçant les haricots aussi près que possible en dessous, j'ai pu les faire cloquer et dorer en un temps record.

Non seulement cela, mais en cuisinant si près de la source de chaleur, je pouvais voir de petits jets d'huile vaporisée et de jus de haricots jaillir et s'enflammer sous la chaleur de l'élément, prêtant aux haricots une partie de ce convoité. wok hé, l'essence fumée de la cuisine au wok qui est si essentielle à de nombreux grands plats chinois. Complètement par inadvertance, j'avais réussi à créer un wok hei sans même utiliser de wok !

L'idée de faire ce plat 100% sans wok était séduisante. Ne vous méprenez pas. J'adore mon wok et je l'utilise tout le temps, mais si je pouvais préparer ce plat de manière convaincante avec rien de plus qu'une plaque à pâtisserie à rebords et une poêle, cela l'ouvrirait à beaucoup plus de cuisiniers à domicile qui n'ont pas nécessairement de wok dans leur arsenal.

J'ai décidé de voir ce que je pouvais faire pour la sauce.

Rester au frais

Un rapide aperçu de la version traditionnelle : Faites chauffer de l'huile dans un wok, ajoutez des piments séchés entiers et des grains de poivre de Sichuan (pour ce classique ma-la combinaison de saveurs de Sichuan), faire sauter jusqu'à ce que les épices séchées crachent et ajouter leur saveur à l'huile. Ensuite, ajoutez plus d'aromates: ail, gingembre et bulbes d'oignons verts. Enfin, ajoutez un peu de haché ya cai (Racine de moutarde marinée épicée du Sichuan, plus à ce sujet dans une minute) ou des légumes en conserve à la Tianjin, assaisonnez le tout au goût, puis mélangez-le avec vos haricots verts frits. C'est ça. Ce n'est pas un processus particulièrement difficile, mais il implique une chaleur élevée, une action rapide et un wok.

Lorsque je travaillais sur ma recette de poulet du général Tso, j'ai découvert à ma grande surprise et avec plaisir que pour les plats où le sauté n'est pas essentiel à 100% pour les ingrédients principaux, faire votre sauce via une méthode à basse température dans une poêle peut en fait conduire à des résultats plus savoureux et plus équilibrés. Est-ce qu'il en serait de même ici ?

J'ai fait deux lots d'aromatiques côte à côte. Le premier que j'ai fait avec la méthode traditionnelle à feu vif et à feu vif dans le wok avant de mélanger avec mes haricots grillés. La seconde que j'ai faite en chauffant mon huile, mes grains de poivre et mes piments dans une poêle à feu modéré jusqu'à ce qu'ils grésillent, puis en remuant mon ail, mon gingembre, mes oignons verts et ma racine de moutarde marinée et en les faisant cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques avant de tout mélanger avec mes haricots grillés .

Il n'y avait aucun doute : la version qui a été cuite plus doucement avait une saveur mieux équilibrée et, plus important encore, une saveur qui s'est répandue sur les haricots verts de manière beaucoup plus intense, probablement parce que la cuisson lente donne plus de temps aux composés savoureux pour infuser. et se disperser dans l'huile.

C'était une situation gagnant-gagnant : non seulement j'ai trouvé une technique qui est plus facile et moins salissante dans une cuisine occidentale, mais elle aussi produit une meilleure saveur. C'est une combinaison rare et chanceuse dans le développement de recettes.

La seule question qui reste revient à la question de la disponibilité des ingrédients. J'ai vécu à Boston, à New York et à San Francisco au cours de la dernière décennie environ, et dans chaque endroit, j'ai eu la chance de trouver une bonne source d'ingrédients chinois importés. Ya cai est une racine de moutarde qui a été fortement salée et conservée avec un certain nombre d'aromates épicés. Il a une saveur salée et une texture croquante mais tendre. On le trouve dans des bacs réfrigérés en vrac dans un bon marché comme le New York Mart dans le quartier chinois de Manhattan ou l'un des grands marchés asiatiques de Boston. Vous pouvez également le commander en ligne sur Amazon. A San Francisco, je n'ai pas trouvé les gros bulbes, mais le supermarché May Wah dans le quartier de Richmond vend des pots de tiges de moutarde hachées et de racines conservées avec de l'huile de poivre de Sichuan. Au contraire, c'est presque plus savoureux que les racines entières conservées.

Mais je comprends que tout le monde ne vit pas sur la côte ou ne veut pas commander ses ingrédients en ligne, alors j'ai fait quelques expériences pour voir si je pouvais trouver un substitut raisonnable, en testant tout, des cornichons à l'américaine (trop acides) à la choucroute (trop chou-y) aux olives (elles avaient bon goût, mais elles ont le goût Olives). Le meilleur substitut ? Un mélange de kimchi finement émincé (le plus doux est le meilleur) coupé avec quelques câpres rincées est assez proche - certainement assez proche pour convaincre quiconque n'a pas eu la vraie affaire, au moins, et c'est assez bon pour moi.

Alors voilà : l'un de mes plats préférés fait d'une manière qui n'est pas du tout traditionnelle, même si j'ose dire que la vraie mesure de l'authenticité n'est pas de savoir comment quelque chose est fabriqué, mais sur la façon dont il goûts. Sur cette mesure, mon gan bian si ji dou grillé, à basse température, au kimchi et aux câpres est à peu près une recette aussi authentique que celle que j'ai vue de ce côté du Pacifique.


Haricots verts frits à sec à la façon du Sichuan (Gan Bian Si Ji)

Todd Coleman

Merci à mon père, qui commande toujours ce plat dans les restaurants chinois en Amérique, gan bian si ji dou, le nom mandarin des haricots verts frits à sec de style Sichuan, était l'une des rares choses que j'ai pu dire lorsque j'ai déménagé pour la première fois à Pékin en 2009. Les haricots verts sont frits peu profonds, une méthode qui les boursoufle à l'extérieur et les rend les tendres à l'intérieur, avec un murmure d'une mastication. Juste assez de porc pour donner du goût à ce plat, bien que l'ajout de ya cai, les feuilles de moutarde du Sichuan fermentées, avec leur saveur salée et umami, la rendent vraiment authentique et magique. Les rendus varient, mais le processus de cuisson vous-même - choisir s'il doit être doux ou épicé, à l'ail ou au gingembre, ou s'il doit inclure des piments séchés, des haricots noirs salés ou du porc haché - est ce qui rend le plat si sympathique. -Lillian Chou, chef et écrivain basée à Pékin

Haricots verts frits à sec à la façon du Sichuan (Gan Bian Si Ji)


Voir la vidéo: Coquelet sauce à lestragon, haricots verts, pommes de terre au romarin (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Malik

    Quelle impudence!

  2. Heammawihio

    Certes, une chose utile

  3. Fiynn

    Belle sélection de merci !!! Je vais jeter un couple pour ma collection)))

  4. Raidyn

    Bravo, ta pensée est tout simplement excellente

  5. Cooey

    Il me semble que c'est l'idée brillante

  6. Collins

    Je m'excuse, mais vous ne pouviez pas donner un peu plus d'informations.



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